La Sierra de Aracena y Picos de Aroche es declarada “Reserva de la Biosfera Dehesas de Sierra Morena” gracias a la armoniosa relación entre el ser humano y la naturaleza. El ecosistema de la Dehesa, un bosque mediterráneo aclarado donde predominan las especies arbóreas productoras de bellotas, está regulado por el buen hacer de la gente que se dedica a la cría de uno de los animales mejor adaptado a este ecosistema, se trata del cerdo ibérico.
Existe una larga tradición en los oficios vinculados a la cría de este animal y a la elaboración de los productos derivados de él. Esta actividad es motor económico de una parte de la provincia de Huelva, mundialmente conocida por ser la cuna del jamón ibérico de bellota.
Si el visitante a nuestro Parque Natural quiere disfrutar de una experiencia gastronómica gourmet y conocer los detalles de una cultura entorno al ibérico, recomendamos visitar una de las bodegas más antiguas en Huelva de elaboración artesanal de jamones y embutidos ibéricos, se trata de Eíriz en la localidad serrana de Corteconcepción. Esta familia desde hace más de un siglo se dedica con esmero y delicadeza a la ganadería del ibérico siguiendo fielmente las normas de calidad impuestas por la Denominación de Origen.
Recientemente tuvimos la oportunidad de visitarlos y así poder trasladar en primera persona nuestra experiencia. La visita comenzó en las instalaciones de Eíriz donde nos recibió Vanessa, nuestra guía durante la jornada. Acompañados por un grupo reducido, nos introducimos en el mundo del ibérico comenzando por la visita a la dehesa, territorio donde los animales son criados en libertad disfrutando de unas condiciones de vida excelentes ya que cada animal dispone de una hectárea para comer, pasear y descansar.
En nuestro paseo pudimos observarlos a pocos metros, acompañados por explicaciones acerca de la vida del animal, la variedad de razas que existen y los distintos tipos de alimentación según los cuales se obtienen productos de diferentes calidades. Además de nuestra guía, el mismo porquero encargado de los animales nos acercó a las costumbres y cuidados que recibe el cerdo en su día a día en la dehesa.
Posteriormente nos desplazamos a las instalaciones para conocer paso a paso la elaboración de manera artesanal de los jamones y demás productos de Eíriz. Recorrimos la sala de elaboración de embutidos ibéricos, así como las distintas salas en las que son preparados los jamones y paletas, pasando por el salado, el secado natural y la curación en bodegas. Las instalaciones combinan la tradición y los rigurosos controles sanitarios dando como resultado un producto de gran calidad. Durante todo el recorrido el agradable olor de los jamones nos fue abriendo el apetito para el momento final en la degustación.
En la cata aprendimos a diferenciar el jamón ibérico de bellota y el de cebo a través del ejercicio de los sentidos. Comenzamos por observar los colores de las distintas lonchas, la textura de su carne y el brillo de sus grasas. Luego llegó el momento esperado, al saborear los aromas de la loncha en la boca el jamón 100% ibérico se delató y vino a nuestra mente el olor de las plantas de la dehesa y un sutil sabor a setas. Nos quedamos gratamente sorprendidos, en pocas ocasiones habíamos encontrado este agradable sabor a campo. Por último degustamos el lomo ibérico de bellota maridado con vino dulce del condado de Huelva y al natural, esto completó nuestra experiencia gastronómica aportando otros exquisitos sabores procedentes de este bello animal. Existe un dicho “del cerdo se aprovechan hasta los andares” y sin lugar a dudas añadimos que en Eíriz todo son manjares.
Tras esta visita, totalmente recomendable, podemos asegurar que esta forma de mimar el producto y al animal es una de las claves para alcanzar la excelencia y es uno de los motivos que contribuyen al desarrollo sostenible de esta comarca y a la conservación del singular paisaje que conforma la dehesa.
